No café torrado, as categorias são tradicional, extraforte, superior, gourmet e especial, em ordem crescente de qualidade da bebida. No café cru, a classificação brasileira usa o tipo (de 2 a 8, pelo número de defeitos) e a bebida (de estritamente mole a rio), além da peneira, que mede o tamanho do grão.
Categorias do café torrado
O programa de qualidade da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) avalia a bebida com uma nota de 0 a 10 e enquadra o produto em categorias.
| Categoria | Nota de qualidade | O que esperar |
|---|---|---|
| Tradicional | 4,5 a 5,9 | Blend de arábica e conilon, torra escura, amargor presente |
| Extraforte | 4,5 a 5,9 | Como o tradicional, com torra mais escura e moagem mais fina |
| Superior | 6,0 a 7,2 | Grãos melhores, bebida mais limpa e equilibrada |
| Gourmet | 7,3 a 10 | Grãos selecionados, em geral 100% arábica, doçura e aroma |
Faixas do Programa de Qualidade do Café da ABIC. O selo na embalagem indica a categoria certificada.
Extraforte é mais forte?
É mais escuro. A torra avançada dá amargor e a sensação de "força", mas não aumenta a cafeína. Um café fica forte de verdade quando se usa mais pó para a mesma água. Torra muito escura também serve para uniformizar grãos de qualidade desigual.
Café especial
Café especial é o que alcança 80 pontos ou mais, em uma escala de 0 a 100, na avaliação sensorial feita por provadores treinados segundo o protocolo da Specialty Coffee Association (SCA). A prova mede aroma, sabor, acidez, corpo, doçura, equilíbrio e ausência de defeitos. Na prática, esses cafés trazem na embalagem a fazenda ou região, a variedade, o processo e a data de torra.
Selo de pureza e a regra dos 1%
O Selo de Pureza ABIC atesta que o pacote contém só café. Além dele, o Ministério da Agricultura fixou um padrão oficial para o café torrado, que limita impurezas e matérias estranhas, como cascas e paus, a 1% do produto. Cafés fora do padrão podem ser recolhidos pela fiscalização.
Tipo: de 2 a 8
O café cru é classificado pela Classificação Oficial Brasileira (COB) conforme os defeitos encontrados em uma amostra de 300 g. Grãos pretos, verdes, ardidos, quebrados, brocados, cascas, paus e pedras contam como defeitos.
| Tipo | Defeitos em 300 g |
|---|---|
| Tipo 2 | 4 |
| Tipo 3 | 12 |
| Tipo 4 | 26 |
| Tipo 5 | 46 |
| Tipo 6 | 86 |
| Tipo 7 | 160 |
| Tipo 8 | 360 |
Quanto menor o número, menos defeitos. Quando uma cotação fala em conilon tipo 7 ou arábica tipo 6, é a essa tabela que se refere. "Tipo 7/8" indica um lote entre os dois tipos.
Bebida: mole, dura, riada e rio
A prova de xícara classifica o arábica cru pelo sabor:
- Estritamente mole: muito suave e doce, o topo da escala.
- Mole: suave e doce.
- Apenas mole: suave, com leve aspereza.
- Dura: gosto adstringente e áspero, sem sabores estranhos. É a base de muitos cafés comerciais.
- Riada: leve sabor de iodo.
- Rio: sabor forte de iodo ou remédio.
- Rio zona: sabor muito acentuado, o mais baixo da escala.
"Bebida rio" não tem relação com o estado do Rio de Janeiro. O nome vem do sabor típico de cafés que eram embarcados pelo porto do Rio. Por isso existe cotação de "café rio" em Minas Gerais e no Espírito Santo.
Peneira
A peneira separa os grãos por tamanho, em furos medidos em 64 avos de polegada. Peneira 17 e 18 são grãos graúdos; 15 e 16, médios; abaixo disso, miúdos. Lotes de peneira alta e uniforme torram por igual e valem mais.
Como ler uma embalagem
- Categoria e selo: tradicional, superior, gourmet ou especial.
- Espécie: 100% arábica ou blend.
- Torra: clara, média ou escura.
- Data de torra ou de fabricação: quanto mais recente, melhor.
- Origem: região, fazenda ou só "Brasil".
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre café tradicional e extraforte?
A faixa de qualidade é a mesma. O extraforte tem torra mais escura e moagem mais fina, o que dá mais amargor.
O que é café tipo 7?
É o café cru com até 160 defeitos em uma amostra de 300 g, pela Classificação Oficial Brasileira. É uma referência comum nas cotações de conilon.
O que é café bebida dura?
É o arábica cuja prova de xícara mostra gosto áspero e adstringente, sem sabores estranhos. Fica abaixo das bebidas moles e acima da riada e da rio.
Café gourmet precisa ser 100% arábica?
Na prática, quase todos são. O que define a categoria é a nota de qualidade da bebida.