A torra clara preserva a acidez e os aromas próprios do grão; a média equilibra doçura, acidez e corpo; a escura reduz a acidez e traz amargor, corpo e notas de tostado. Quanto mais escura a torra, menos se percebe a origem do café e mais se percebe a própria torra.
Os graus de torra
| Torra | Cor do grão | Na xícara | Vai bem em |
|---|---|---|---|
| Clara | Marrom-claro, seco | Acidez viva, aromas florais e frutados, corpo leve | Coados e métodos filtrados |
| Média | Marrom, seco | Doçura, caramelo, chocolate, acidez moderada | Coado, prensa, italiana, espresso |
| Média-escura | Marrom-escuro, leve brilho | Chocolate amargo, corpo alto, pouca acidez | Espresso, italiana, café com leite |
| Escura | Quase preto, oleoso | Amargor dominante, tostado, fumaça | Café com leite e quem gosta de café bem amargo |
O que acontece no torrador
O grão entra a temperatura ambiente e sai perto de 200 °C a 230 °C, em 8 a 15 minutos. A água evapora, os açúcares caramelizam e reagem com aminoácidos, formando centenas de compostos de aroma. Por volta de 196 °C, o grão estala: é o primeiro crack, e a partir dele o café já é bebível. Perto de 224 °C vem o segundo crack, quando os óleos sobem para a superfície e a torra já é escura.
Torra escura tem mais cafeína?
Não. A cafeína quase não se altera na torra. Como o grão escuro perde mais massa e fica mais leve, uma colher de torra escura pode até ter um pouco menos de cafeína que uma colher de torra clara. A sensação de força da torra escura é amargor.
A torra escura esconde defeitos
Queimar o grão apaga o gosto de fermentado, de verde e de terra de grãos ruins. Apaga também a doçura e os aromas dos grãos bons. Por isso, cafés feitos com matéria-prima barata costumam vir com torra muito escura, e cafés de boa origem, com torra clara a média. Um pó preto e brilhante não é sinal de qualidade.
Como saber a torra pela embalagem
Cafés gourmet e especiais informam a torra. Muitos usam uma escala de intensidade de 1 a 10, que mistura torra e corpo e não é padronizada entre marcas. Nos tradicionais e extrafortes, a torra é escura mesmo quando a embalagem não diz. Na dúvida, olhe o pó: marrom é torra média; quase preto, escura.
Qual torra escolher
- Sem açúcar: média. É a mais doce.
- Com leite: média-escura, que não some no leite.
- Para conhecer origens e variedades: clara a média.
- Para espresso: média a média-escura.
Data de torra e frescor
O café não melhora com o tempo. Logo após a torra, o grão ainda solta muito gás e pede alguns dias de descanso. O auge vai de uma a seis semanas. Por isso a data de torra na embalagem vale mais que a data de validade.
Perguntas frequentes
Qual torra é mais amarga?
A escura. O amargor cresce com o grau de torra, enquanto a acidez diminui.
Café de torra clara é fraco?
Não. Tem corpo mais leve e mais acidez, mas a concentração depende da quantidade de pó.
O que é torra média?
É o ponto entre o primeiro e o segundo crack, em que o grão fica marrom, sem óleo na superfície, com doçura e acidez em equilíbrio.